Сырье для производства колбасных изделий

Для производства колбасных изделий используется парное, охлажденное, подмороженное или замороженное мясо. Все зависит от удаленности мясоперерабатывающего предприятия от места забоя скота. Наибольшей пищевой ценностью обладает парное мясо. Но для использование парного мяса требуется оперативная обработка, так как через 3-12 часов после убоя характеристики сырья начинают резко ухудшаться. Охлажденное мясо, по своим технологическим характеристикам довольно близко к парному. На мясокомбинатах Москвы основную часть мяса охлаждают, на его поверхности образуется корочка, которая замедляет развитие различных микроорганизмов. При температуре 0°С срок хранения такого мяса составляет 7-10 суток. Замороженное мясо (-15°С и ниже) используется для длительного хранения, с целью накопления сырья. При замораживании мяса отмирает до 99% микрофлоры содержащейся в нем. При замораживании мяса и дальнейшим длительным его хранении происходит из-за химических изменений в белках и жирах ухудшение его качества. Уменьшается также в замороженном мясе и количество витаминов. При изготовлении колбасных изделий замороженное мясо подвергается процессу разморозки. При этом мясокомбинаты стремятся получить сырье, близкое по свойствам к охлажденному мясу. Размораживание можно проводить жидкостью, воздухом или паровоздушной смесью. При воздушном размораживании мясо оттаивает при температуре от 0 до +20°С и влажности до 92%. Длительность размораживания 1-5 суток. Ускоряется процесс с помощью подачи воздуха с температурой 20-25°С и влажностью до 95%. Тогда весь процесс размораживания займет 10-12 часов.